27 de mayo de 2015

Cupcakes: El Reto

Receta de mi amá.
Por alguna extraña razón, en la cual no quisiera profundizar, me veo sumergido en lo que a estas alturas podía considerase una actividad pasada de moda: la preparación, horneado y decoración de cupcakes (panquecitos o mantecadas con delirios de grandeza). Permíteme diferir, recientes investigaciones (mías, claro) han arrojado datos sobre su origen. He encontrado en mis libros de cocina, recetas que datan de 1971, ni yo había nacido. Estas preparaciones tienen cuarenta años o más en los escaparates de panaderías y pastelerías de muchas ciudades en distintos países, demostrando que hacer panquecitos no ha dejado de ser una actividad vigente. Si acaso la mercadotecnia, (bendita mercadotecnia que nos das de comer todos los días) ha propagado otros aspectos como marcas, boutiques de cupcakes y hasta concursos. Esto no impide que los mortales sigamos encendiendo nuestros hornos para preparar una tanda de panecillos de naranja en envoltura roja. De este modo me dispuse a obtener todo lo necesario para poder preparar unos panquecitos pretensiosos como se debe.

Receta. Aquí 

Continuando con mi profunda investigación, encontré esta receta, la cual me parece lo suficiéntemente básica para preparar una buena tanda de 24 panquecitos. Además confío mucho en about.com es uno de mis sitios favoritos. 

http://cupcakes.about.com/od/cupcake/fl/A-Cupcake-Classic-Vanilla-Cupcake.htm

Y entonces me di a la tarea de comenzar:

Recetario de Dud. !Tiene el sello de aprobación!
Saque el cuadernillo de recetas. Anoté ingredientes e instrucciones a seguir, paso a paso. Dispuse de los ingredientes y utensilios, y me saque "foto pal fais", a fin de tener evidencias de todo lo que estaba haciendo.
"foto pal fais"

 El verdadero problema con la repostería es que no tienes mucha cancha para la improvisación. Se debe seguir la receta y nada de que le pongo más de esto o de aquello, porque nomás no sale. Acto seguido, añadir los ingredientes en el bol. Batir e incorporar "lentamente" los demás ingredientes. ¿Qué es eso de añadir lentamente? ¿10 gr. por seg.? ¿74 gr. cada dos minutos? La verdad es que desde aquí comencé a notar fallas. En alguna parte del proceso algo no hice bien. Se supone que la mezcla debía quedar poco espesa y no debía batir al menos por diez minutos. Cualquiera que haya batido algo en su vida sabe que si bates una mezcla por más de 8 minutos, tal mezcla queda aguada. Aún con fe de que todo saldría bien, coloqué la mezcla resultante en los moldecitos tan lindos que compré para mis cupcakes.

Horno precalentado a 170 ºC, hornee por 12 minutos.
!Bien sencillo!  ¿qué no? Sobre todo porque mi horno tiene números del uno al cinco, no grados. Si por lo menos hubiera tenido grados Fahrenheit, mis tres años de estudio en ingeniería me hubieran dado facultades para hacer la conversión, pero no. A los ingenieros de Mabe se les ocurrió que estaba chido poner números y que todos los recetarios del mundo iban a cambiar a: "Precaliente su horno el numero 3 por cinco minutos"... ¿Dónde chinguiñas dejé el instructivo del horno?

Tanda número 1.
Resulta que cuando se quema el gas natural,  éste no emite tanta energía calorífica como el gas L.P. ("gas normal") por lo tanto, debes saber que tipo de gas está instalado en tu nueva casa (¿Les dije que estaba estrenando departamento?), aquí  nuevamente los ingenieros de Mabe me ayudaron. El instructivo dice: Si tu horno tiene la perilla en el número 3 la temperatura del horno es 125 -190ºC, esta temperatura puede variar si la altura de tu ciudad supera los 1500 m sobre el nivel del mar. (Dato cultural: la Ciudad de México se encuentra a una altura de 2250 m sobre el nivel del mar.) ¿Cómo diablos precaliento el horno a 170 ºC? (Tip: consiga un termometro)

Espécimen número 1
 Después de calcular que los 170 ºC estaban entre el 2 y el 3 del horno, la primer tanda salió medianamente bien. Buen sabor, la textura medianamente grumosa, miga firme, centro poco hundido y medio pastoso. Dejé enfriar la primera tanda mientras preparaba la mezcla para la segunda. Cuando esta estuvo lista para meter al horno (nota: esos no eran 170 ºC) pude aplicar a la primera tanda la mezcla para el frosting. Ése si me salió perfecto: 50% margarina, 50% azúcar glás y un toque de colorante natural de betabel. Va la segunda tanda a los moldes y en seguida al horno. 12 minutos después, la sorpresa...
¡Sorpresa!

 Conocido fenómeno de la repostería, se me bajaron los cupcakes. Quemados en las orillas y crudos al centro. ¿Por qué? hasta hoy, no lo sé. Llamé a mi asesor de cocina, conocido cocinero en los barrios de Santa Fe, Tlanepantla e Iztapalapa, y me dijo que "Tal vez sea porque batiste durante mucho tiempo o porque te falta más temperatura en el horno, ¿lo tienes en 180ºC?" ...ta madre! Aquí dice 170ºC y mi horno no tiene grados, tiene números. "Tu ponlo más cerca del 3 que del 4" me dijo.

¡Ahí vamos! tercera tanda, cambiando algunos factores como el tiempo de mezclado, adivinando la temperatura del horno y comiendo cupcakes crudos, me dispuse a seguir con lo que en ése momento se había convertido en un reto personal. Pinches panquecitos me hicieron enojar.

Tercera tanda: Los Red Velvet.
Seguí las instrucciones de mi gurú para comenzar con el cupcake que es algo así como la joya de la corona: el "Red Velvet". Deliciosa mezcla de chocolate con harto colorante rojo. Vigilaba constantemente el horno, bajando a todos los santos de la cocina y rezando a los dioses antiguos de Mesopotamia que trajeron el pan al ser humano vi con desesperación que mis red velvet se empezaron a hundir a eso del minuto nueve. Ya nada podía hacer por salvarlos. Me acerqué a la fuente de información más confiable que tenía a la mano en ese momento, #failcupcake en instagram y pinterest. Llegué a foros dónde mucha gente discutía el mismo tipo de problema. A algunas personas se les bajaban los panquecitos incluso en la etapa de enfriado, ya fuera del horno pues. El problema, aparentemente, se encontraba en que el horno estaba demasiado caliente, esto provocaba que las orillas se doraran impidiendo que el calor penetrara uniformemente en el cupcake. 

Tanda número cuatro: "El Fracaso"
Hice nuevas adecuaciones al proceso. Incorporé aún más lentamente los ingredientes, batí por 9 minutos, moví la perilla del gas del horno, más cerca del 3, pero ahora por el lado del 2, neta con la esperanza de estar cerca de los 180ºC, y hornee la cuarta tanda. Para estas alturas ya no creía en los antiguos dioses de Mesopotamia. A la mejor ustedes ya están juzgándome como un hombre falto de fe, y sí, pero no es el punto. La cuarta tanda, la más sencilla, la de sabor vainilla; también conoció el hundimiento.  Me rendí con esta receta. Me acerque a un par de libros: el primero se llama "CupCakes 101" y el segundo, "Cupcakes for Dummies!" y tampoco. A este desastre le siguieron una quinta y sexta tanda. Todos crudos del centro. bueno unos no se hundieron tanto, pero si estaban crudos. La unica forma de recuperar todo este material invertido y no tirarlo a la basura fue hacer budín de pan. El cuál quedó muy lindo, con todos esos colores mezclados y con un toque de frosting a la hora de servir. Estaba tan rico que se acabó antes de que recordara tomarle "foto pal fais".

 



Montones y montones de panquecitos que terminaron hechos budín.

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